Kamis, 26 Agustus 2010

Brem, ‘Suitable for Straightedge’ kah?


Brem, makanan oleh-oleh khas asal yang sudah tidak asing lagi di sebagian besar masyarakat Indonesia, khususnya masyarakat di Pulau Jawa. Sedangkan brem Bali merupakan brem bentuk cair yang juga tidak kalah terkenalnya dari brem padat.

Dari proses pembuatannya, ada beberapa tahap yang melalui proses fermentasi yang menghasilkan alkohol. Akhirnya muncul pertanyaan: Apakah brem padat boleh dikonsumsi oleh Straightedgers?

Untuk jenis brem Bali sudah bisa dipastikan tidak bisa dikonsumsi oleh penganut Straightedge, karena memang mengandung alkohol dalam hasilnya. Dan hal tersebut pun diperkuat oleh penjelasan di bagian kemasan produk brem Bali yang menuliskan besar kadar alkohol dalam tiap botolnya. Namun yang menjadi pertanyaan, apakah brem jenis lain (padat, brem Madiun atau Wonogiri) boleh dikonsumsi oleh para pelaku Straightedge?

Ada beberapa sumber yang belum mendapatkan jawaban pasti mengenai apakah di brem jenis padat mengandung alkohol atau tidak? Beberapa di bawah ini adalah sedikit referensi yang ditulis dengan tujuan untuk mengerucutkan fokus permasalahan. Sehingga bagi kamu yang mempunyai informasi lebih lagi, silakan hubungi Betterday zine, siapa tahu bisa menjadi referensi tambahan yang bisa digunakan sebagai bahan pelengkap. Di bawah ini adalah beberapa artikel mengenai brem.


Dari majalah Alia versi online

Brem, sebagaimana dijelaskan dalam Handbook of Indigenous Fermented Foods (Steinkraus, 1995, Indonesian Brem, hal. 477-480), ada 3 jenis. Yaitu brem Madiun, Wonogiri, dan brem Bali. Brem Madiun dan Wonogiri berbentuk padat, sedangkan brem Bali cair. Brem Bali diproduksi di Bali dan Lombok. Selain digunakan untuk teler, ia juga pelengkap kegiatan ritual agama Hindu, yaitu upacara Butakala. Dalam situs www.baliaga.com dijelaskan, brem Bali dibuat melalui proses fermentasi menggunakan jamur tertentu untuk mengurai karbohidrat (glukosa) menjadi ether. Bahan bakunya terdiri: beras ketan, beras ketan hitam, dan ragi tape. Kedua jenis beras ketan dicampur jadi satu, terus direndam semalam. Selanjutnya ditiriskan, lalu dikukus sampai matang (menjadi nasi). Nasi ketan didinginkan di suatu ruang. Setelah itu diberi ragi yang telah dihaluskan, dicampur merata, kemudian dibungkus dengan plastik atau daun pisang. Bungkusan selanjutnya didiamkan (difermentasikan) selama 3-5 hari, sampai terbentuk tape. Lalu, tape dipres untuk mendapatkan cairannya, ampasnya dibuang. Cairan tape didiamkan semalam, setelah itu dipasteurisasi (direbus pada suhu di bawah titik didih) selama beberapa lama. Lantas didinginkan, ditambahkan ragi (khamir), dan selanjutnya disimpan selama 6 bulan. Setelah itu hasilnya bisa diminum atau dibotolkan. Tak perlu ditanyakan lagi soal kehalalan brem cair semacam itu.

Brem Madiun berwarna putih kekuningan, beraroma asam manis, berukuran 0.5x 5-7 cm. Sedangkan brem Wonogiri putih, manis, sangat larut, dan berbentuk empeng bulat berdiameter 5 cm. Kedua brem dipercaya berkhasiat menstimulir peredaran darah, dan mencegah dermatitis (dikaitkan dengan kandungan vitamin B yang diproduksi oleh mikroba selama proses fermentasi). Cara pembuatannya, tape ketan ditambah ragi dan difermentasi selama 5-8 hari (Madiun) atau 3-4 hari (Wonogiri). Hasilnya lalu diperas sehingga diperoleh juice tape ketan. Juice dididihkan hingga membentuk cairan kental/pekat (semi-solid). Lalu dituangkan ke dalam wadah plastik untuk didinginkan 8-12 hari (Madiun). Bisa juga dibentuk lempeng bulat di dalam batang bambu dan dibiarkan di suhu ruang selama 12-24 jam, lalu dikeringkan di bawah matahari selama 1 hari (Wonogiri). Cairan asal pembuatan brem mengandung alkohol dan beberapa komponen padatan terlarut (gula-gula sederhana yang terdiri mono dan atau diskarida, asam-asam organik dan sorbitol). Sorbitol memberikan rasa dingin di lidah pemakan brem. Ketika cairan tersebut dipanaskan, sebagian besar alkoholnya menguap. Yang lainnya, tinggal bersama sisa air. Kadar air brem padat yang diperdagangkan di bawah 15%. Padatan yang dimakan sebagai brem padat, mengandung sebagian besar padatan terlarut (soluble solids, yaitu gula-gula sederhana, asam-asam organik dan sorbitol), sejumlah kecil vitamin, air, dan sedikit alkohol. Kehalalan brem padat, tentu harus mempertimbangkan kehalalan bahan baku dan prosesnya. Jika tape ketan yang digunakan halal (belum jadi khamar), No problem. (Ditulis oleh Nurbowo, majalah Alia versi online)
(Betterday zine: Tulisan di atas cukup lengkap, di situ dijelaskan bahwa sebelum menjadi brem, proses fermentasi tape ketan + ragi menghasilkan cairan yang mengandung alkohol dan komponen padat lain berupa gula-gula sederhana. Secara sederhana, tetap saja melalui tahap menjadi alkohol terlebih dahulu sebelum menjadi hasil akhir berupa makanan brem padat. Catatan: istilah ‘halal’ tersebut dipakai karena source artikel tersebut adalah majalah muslim versi online)


Dari Majalah Senior versi online


Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan brem adalah beras ketan (Oryza sativa var glutinosa), baik beras ketan putih maupun hitam. Jenis umbi-umbian jarang digunakan.

Beras ketan merupakan beras dengan kadar amilopektin yang sangat tinggi, nasinya sangat mengilap, sangat lekat, dan kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehingga volume nasinya sangat kecil. Rasio antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera, dan lengket atau tidaknya nasi.

Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi amilopektin, semakin lengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan menentukan baik buruknya produk brem padat.

Brem padat yang selama ini terdapat di pasaran adalah brem Madiun dan brem Wonogiri. Brem ini sangat populer karena rasanya yang cukup enak dan kepraktisan dalam penggunaannya. Sensasi brem akan muncul ketika makanan tersebut dimasukkan ke dalam mulut, langsung mencair dan lenyap, kemudian meninggalkan rasa semriwing di lidah.

Hasil penelitian Winarno et al (1982) menunjukkan bahwa zat kimia yang paling banyak terdapat dalam brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam laktat. Brem padat merupakan sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem terkandung 65,18 g gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber energi yang baik. Komposisi kimia brem padat dapat dilihat pada tabel.

Ada beberapa macam cara pembuatan brem padat. Prinsipnya, proses tersebut dapat dibagi dalam beberapa tahap, yaitu pemilihan bahan baku, pencucian, pengukusan, pemberian ragi, fermentasi, pengepresan, pemasakan, pengadukan, dan pengeringan. Pada fermentasi ketan menjadi tape, berlangsung aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh kapang dan khamir. Enzim tersebut akan memecah karbohidrat menjadi gula. Gula yang terbentuk selanjutnya akan diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO2).

Selain alkohol, proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan asam-asam organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam malat. Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem yang terbentuk.

Proses pemasakan sari tape akan sangat berpengaruh terhadap warna brem padat yang dihasilkan. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup tinggi. (Ditulis oleh Prof.DR. Made Astawan, Ahli Teknologi Pangan dan Gizi, majalah Senior versi online)
(Betterday zine: Artikel tersebut pun menjelaskan mengenai pembentukan alkohol sebelum menjadi makanan brem padat.)



Apakah Brem 'Suitable for Straightedgers'?


Kalau melihat dari kandungan alkohol dalam salah satu tahap/prosesnya (walaupun bukan bahan dasar), maka brem TIDAK suitable untuk penganut Straightedge. Namun kalau melihat hasil akhirnya (dalam bentuk produk siap jual) yang tidak ditulis penjelasan mengenai kandungan alkohol dalam tiap kemasannya, maka hal itu akan membingungkan konsumen. Karena dalam sebuah liputan di stasiun tv swasta beberapa waktu lalu pun menjelaskan mengenai makanan brem (padat, brem Madiun) yang ternyata juga mengandung alkohol. Nah, jadi tambah puyeng kan? Jadi bagi kamu yang mempunyai informasi lebih lengkap mengenai hal ini (tentunya dengan sumber yang jelas), silakan hubungi Betterday zine saja. Dan bagi kamu para Straightedgers, akan lebih afdol apabila kamu lebih cermat sebelum membeli produk apapun yang kira-kira kamu tidak yakin apakah produk yang ingin kamu beli (makanan/minuman) mengandung alkohol atau tidak. Bisa dengan melihat di bagian kemasan produknya, menanyakan ke penjualnya secara langsung, atau mencari informasi tambahan mengenai hal ini dari media apapun. (El Vegano)


Betterday zine:
betterday_zine@yahoo.com

betterday zine | agustus 2010 | betterayzine.blogspot.com


 

DOMESTIC WAR

Live at The Oh Five

'FREE ME' Video

GO VEG!

xREPRESENTx

'The Downfall'. Sellout failed!

xLIFETIMEx

YKHC! Checkout: here!

EARTH CRISIS

Drug-dealers must fall!!

LIOSALFAR

Metalhardcore! Checkout: here!

Followers

Betterday zine Copyright © 2009 Blogger Template Designed by Bie Blogger Template